아마노이타다키, 카라스미의 새로운 가능성

일본의 3대 진미 중 하나인 카라스미는 오랜 시간 동안 특별한 요리로 사랑받아 왔지만, 최근 세계 식자재 시장에서의 위치가 변화하고 있다. 유니와 캐비어의 가격이 급등하는 가운데, 카라스미는 가격 상승이 제한적이다. 그 이유는 카라스미가 아직 세계에 널리 알려지지 않았기 때문이다. 이러한 상황 속에서 미야자키의 카라스미 장인인 코하마 유우키가 10년 이상의 세월을 들여 완성한 기술의 집약체인 '아마노이타다키'가 2026년 5월 1일에 전국 출시된다. 미야자키현의 히우가나다는 검은 물결이 직접 닿는 풍요로운 바다로, 일본 유수의 보라 생산지이다. 그러나 대부분의 보라는 외부로 출하되어 '미야자키의 보라'는 거의 무명으로 남아 있었다. 2013년, 코하마 유우키가 보라와 운명적인 만남을 가지면서 상황이 변화하기 시작했다. 그는 카라스미 제조를 시작하며 독자적인 기술 체계를 확립하고, 2016년에는 카라스미 제조에 최적화된 공장을 미야자키시에 건설했다. 그의 열정은 어업 관계자들을 끌어들여 미야자키에 카라스미 운동을 일으켰다. 그러나 오랜 시간 동안 그의 카라스미는 생산과 유통이 제한적이었고, 소수의 사람만이 알고 있는 '환상의 카라스미'로 남아 있었다. 이번에 처음으로 전국의 식탁에 오르는 '아마노이타다키'는 코하마가 '이보다 더 좋은 카라스미는 없다'고 단언하는 최고 품질의 제품이다. 코하마는 '아마노이타다키'의 맛의 차이를 묻자, '단맛을 느끼지 않나요? 본래는 단맛이 없어야 하는데, 단맛을 내지 않고도 그렇게 느끼게 하는 간단한 제조법'이라고 설명했다. 그는 미야자키산 천일염과 평화염을 혼합한 히우가나다의 바닷소금만을 사용하여 카라스미를 만든다. 이렇게 탄생한 '아마노이타다키'는 다른 카라스미에서 흔히 느껴지는 독특한 냄새가 없고, 재료가 본래 가지고 있는 감칠맛과 소금만이 끌어내는 단맛이 놀라움을 준다. 2026년 3월 말에 열린 발표회에서는 카리플라워와 카라스미의 카나페가 제공되었고, 카라스미는 전혀 비린내가 나지 않으며 가벼운 조화를 이루었다. 카라스미는 플로랄한 것과 캐러멜 향이 강한 것과도 잘 어울리는 특성을 가지고 있어, '아마노이타다키'의 가능성은 기존의 '파스타에 갈아서' 또는 '일본 술 안주로'의 틀을 훨씬 초월하고 있다. 카라스미는 상온에서 365일의 유통기한을 가지고 있어, 세계 시장에 안정적으로 공급할 수 있는 강점을 지니고 있다. '일본의 전통 식자재인 카라스미에 해외 사람들이 주목하는 순간, 가격이 비정상적으로 상승할 것'이라는 예측은 과장이 아니다. 'Japanese Style of Caviar'라는 캐치프레이즈를 내걸고 뉴욕 진출도 염두에 두고 있는 '아마노이타다키'는 국제 전개를 위한 발판을 착실히 다지고 있다.

Source: openers.jp